Frango oriental com cenoura e escarola e saudades de ir ao cinema

Quem acompanha as minhas receitas, seja aqui no blog ou pelo Instagram, já percebeu que não faço muitas receitas orientais: não é por não gostar, é apenas por falta de hábito, mesmo.

Para tentar remediar isso, dei um pulo na Liberdade antes da pandemia e comprei molho de soja da marca Daimaru (não contém glutamato monossódico, dica da minha nutricionista), mirin e óleo de gergelim torrado. Também comprei aqueles arrozinhos caramelados viciantes e acabei com todos eles em uma sessão de cinema: saindo da Liberdade, peguei o metrô e fui direto para o Reserva Cultural – que saudade de ir ao cinema, gente, ainda mais ao Reserva, que não tem gente babaca falando nem adolescente cretino dando risada durante o filme todo. Amo aquele cinema. <3

O meu freezer tem sido um bom aliado durante a pandemia, e ao descongelar os filés de frango planejando o almoço pensei em fazer o meu milanesa de forno, que fica tão gostoso. Só que mudei a rota no meio do caminho e resolvi colocar minhas compras na Liberdade para jogo: usei duas receitas da Rita Lobo como base, uma de carne e outra de frango, e o almoço ficou simplesmente delicioso – como eu já tinha arroz pronto do dia anterior, a refeição ficou pronta em um piscar de olhos.

Frango oriental com cenoura e escarola
receita minha, usando duas receitas da Rita Lobo como base

Marinada:
½ colher (sopa) de amido de milho
1 colher (sopa) de molho de soja (shoyu)
200g de filé de peito de frango, em cubos de aproximadamente 2cm

Restante da receita:
1 ½ colheres (sopa) de óleo, uso dividido
½ cebola grande, em meias-luas não muito finas
1 cenoura pequena (100g), descascada e passada no mandolim
1 dente de alho grande, bem picadinho
5 folhas de escarola (70g no total), em fatias médias
2 colheres (sopa) de shoyu
1 colher (sopa) de mirin
½ colher (chá) de óleo de gergelim torrado
3 colheres (sopa) de castanhas de caju torradas, picadas – meça, depois pique

Marinada: em uma tigela média, junte o amido de milho e o shoyu e misture bem. Junte o frango e envolva bem os pedaços na marinada. Deixe em temperatura ambiente por 15 minutos.

Aqueça uma wok ou uma frigideira antiaderente grande em fogo alto. Junte o óleo. Quando estiver bem quente, acrescente o frango e deixe selar, mexendo uma vez apenas para virar os pedacinhos. Com uma espátula de silicone ou colher de pau, empurre os pedacinhos de frango para as extremidades da panela e, no centro, refogue a cebola por 1 minuto, mexendo algumas vezes. Junte a cenoura e refogue por mais 2 minutos, mexendo algumas vezes.
Abra novamente um espaço no centro da panela e nele despeje o óleo restante. Coloque o alho neste óleo e refogue por 1 minuto – não deixe o alho queimar para não amargar a receita. Misture bem todos os ingredientes na panela e acrescente a escarola. Regue tudo com o shoyu e o mirin e misture bem. Refogue por mais 1 minuto e certifique-se de que o frango esteja cozido por dentro. Desligue o fogo, incorpore o óleo de gergelim e a castanha de caju e sirva imediatamente.

Rend.: 2 porções

Espaguete com molho de berinjela e escarola

Cresci em uma casa em que se comiam vegetais todos os dias, em todas as refeições: minha mãe sempre fez questão disso e minha avó, depois dela, também. Acostumada com variedade desde pequena nunca achei estranho o picante da rúcula ou o amargo do almeirão – são sabores com os quais sempre convivi e de gosto muito.

A receita de hoje é inspirada na pasta alla Norma, que até já postei aqui, entretanto sai a ricota e entra a escarola para dar um toque diferente ao macarrão - nem todo mundo gosta de escarola, mas eu adoro. Também não resisto a receitas com berinjela e sempre quero usar o ingrediente das mais variadas formas, e qualquer coisa mistura a macarrão é sucesso quase certo.

Espaguete com molho de berinjela e escarola
receita minha

3 colheres (sopa) de azeite de oliva extra virgem
2 berinjelas pequenas (400g no total), em cubos de 2cm
½ cebola grande, picadinha
2 dentes de alho grandes, picadinhos
1 colher (sopa) de extrato de tomate
¼ xícara (60ml) de vinho tinto seco
1 garrafa de passata (690g)
½ xícara (120ml) de água
sal e pimenta do reino moída na hora
1 colher (sopa) de açúcar
2 folhas de louro
1 pé de escarola, só as folhas (100g no total depois de limpo), rasgadas com as mãos
1 punhado de folhas de manjericão fresco
400g de espaguete
parmesão ou pecorino ralados, para servir

Comece pelo molho: aqueça metade do azeite em uma panela grande. Doure os cubos de berinjela no azeite até murcharem levemente (se a sua panela não for grande o suficiente, trabalhe em etapas). Transfira um prato. Acrescente o restante do azeite à panela e refogue a cebola até que ela fique transparente, cerca de 5 minutos, mexendo de vez em quando. Junte o alho e refogue somente até perfumar, 1 minuto – não deixe o alho queimar ou vai amargar a receita. Acrescente o extrato de tomate e cozinhe por 2 minutos, misturando bem. Junte o vinho e cozinhe por mais 1 minuto. Junte a passata e a água, tempere com sal e pimenta, junte o açúcar, as berinjelas e o louro e misture bem. Deixe cozinhar em fogo brando por 30-40 minutos, mexendo de vez em quando para não grudar no fundo da panela. Ao final, acrescente a escarola e o manjericão, misture bem para murchá-los e retire do fogo.

No final do tempo de cozimento do molho, cozinhe o macarrão em bastante água salgada até que fique al dente. Escorra. Incorpore ao molho, misturando bem. Sirva imediatamente polvilhado com parmesão ou pecorino.

Rend.: 4-5 porções

Torta de escarola e salame

English version

Algo que venho tentando fazer com mais freqüência é levar meu almoço para o trabalho – comer fora se torna mais caro a cada dia enquanto o sabor e a qualidade da comida despencam no mesmo ritmo.

Esta torta pode parecer trabalhosa – preparar a massa em casa! – mas acreditem, não é: vocês só precisam se planejar. Usem a criatividade no recheio: o original era uma mistura de espinafre e presunto, mas eu quis usar o que tinha na geladeira. E já que a torta é deliciosa tanto quente quanto em temperatura ambiente levei o que sobrou pro trabalho, para o meu almoço – porém, confesso, eu queria mesmo era ter almoçado em outro lugar. ;)

Torta de escarola e salame
adaptada do lindo e delicioso Jamie at Home: Cook Your Way to the Good Life

- xícara medidora de 240ml

Massa:
250g de farinha de trigo
100g de manteiga sem sal, gelada e em cubinhos
30g de parmesão ralado na hora
sal
1 ovo grande, de preferência orgânico, ligeiramente batido com um garfo
cerca de 1 colher (chá) de leite, mais se necessário

Recheio:
1 colher (sopa) de manteiga sem sal
½ colher (sopa) de azeite de oliva
1 cebola grande em fatias finas
1 dente de alho bem picadinho
300g de escarola, picada grosseiramente
alguns raminhos de tomilho fresco, folhas removidas dos cabinhos
sal e pimenta do reino moída na hora
1 xícara de crème fraîche – usei creme azedo (sour cream) caseiro*
30g de parmesão ralado na hora + um pouquinho extra para polvilhar
2 ovos grandes, de preferência orgânicos
100g de salame em fatias finas

Prepare a massa: coloque a farinha, a manteiga, o parmesão e uma pitada generosa de sal no processador de alimentos e pulse por 10-15 segundos ou até obter uma farofa grossa. Acrescente o ovo e o leite, pulsando novamente até que uma massa se forme. Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e junte-a com as mãos até formar um disco (não sove a massa). Embrulhe em filme plástico e leve à geladeira por pelo menos 1 hora.
Unte levemente com manteiga uma forma rasa de 33x23cm. Abra a massa entre duas folhas de papel manteiga levemente enfarinhadas até obter um retângulo 35x25cm. Forre a forma com a massa deixando uma sobra de 1cm. Aperte a sobre de massa com as pontas dos dedos para fazer uma espécie de borda – isso vai deixar a torta mais bonita e também evitar que a massa encolha ao assar; além disso, você não vai precisar encher a massa com feijões ou pesinhos na hora de pré-assar. Faça furinhos em toda a extensão da massa com um garfo e leve ao freezer por 30 minutos.

Pré-aqueça o forno a 190°C.
Prepare o recheio: aqueça a manteiga e o azeite em uma frigideira bem grande, junte as cebolas e uma pitada de sal e refogue-as em fogo baixo, mexendo ocasionalmente, até que fiquem macias – não deixe que dourem.
Aumente o fogo, junte o alho, a escarola (em etapas se a sua panela não for grande o bastante) e o tomilho. Tempere levemente e misture bem. Retire a panela do fogo assim que a escarola murchar – isso vai acontecer rapidamente. Reserve.
Coloque o crème fraîche (ou o creme azedo) numa tigela, junte o parmesão, os ovos, sal e pimenta e misture bem. Reserve.
Retire a assadeira do freezer e asse a massa no forno pré-aquecido por 10-12 minutos ou até que ela doure levemente – assar a massa antes de colocar o recheio vai evitar que umidade deste empape a massa.
Retire a assadeira do forno e espalhe a escarola sobre a massa. Arrume as rodelas de salame sobre a escarola e então espalhe a mistura de crème fraîche sobre o recheio, espalhando com as costas de uma colher. Polvilhe generosamente com parmesão ralado.
Asse por 20-30 minutos ou até que o topo da torta doure e o recheio esteja firme.
A torta é deliciosa tanto quente quanto em temperatura ambiente.

* creme azedo (sour cream) caseiro: para preparar 1 xícara de creme azedo, misture 1 xícara (240ml) de creme de leite fresco com 2-3 colheres (chá) de suco de limão ou limão siciliano em uma tigela. Vá mexendo até que comece a engrossar. Cubra com filme plástico e deixe em temperatura ambiente por 1 hora ou até que engrosse um pouco mais (geralmente faço o meu na noite anterior e deixo sobre a pia – com exceção de noites extremamente quentes – tampadinho com filme plástico; na manhã seguinte o creme fica bem espesso – leve à geladeira para ficar mais cremoso ainda)

Rend.: 4 porções

Torta de verdura

English version

Pode parecer que eu vivo de doces, mas não – também como comida salgada e tento consumir legumes e verduras freqüentemente. :)
Esta torta é deliciosa e não é difícil de preparar – vocês só precisam se planejar para que haja tempo de a massa crescer; além disso, ela pode ser preparada com antecedência e reaquecida antes de servir.

Torta de verdura
um tiquinho adaptada do lindíssimo Home Baking: The Artful Mix of Flour and Traditions from Around the World

- xícara medidora de 240ml

Massa:
1 colher (chá) de fermento biológico seco
2 colheres (sopa) de leite integral morno
1 xícara (140g) de farinha de trigo comum
2 ovos grandes
1 colher (sopa) de açúcar, de preferência orgânico
¾ colher (chá) de sal
1 colher (sopa) de manteiga sem sal, amolecida
½ xícara (60g) de farinha para bolo*
manteiga derretida, para pincelar

Recheio:
1 maço grande de qualquer verdura amarga - o livro pede dandelion greens; usei escarola
1 maço grande de espinafre
½ colher (sopa) de azeite de oliva + um pouquinho extra, se necessário
1 dente de alho, amassado
1 cebolinha, a parte branca e quase toda a parte verde
sal, a gosto (cerca de ¾ colher (chá))
1/8 colher (chá) de noz-moscada ralada na hora
1 ½ colher (sopa)s de pignoli, levemente tostados e frios

Comece preparando a massa: dissolva o fermento no leite morno e junte 1 ½ colheres (sopa) da farinha de trigo comum.
Quebre os ovos na tigela grande da batedeira e bata-os ligeiramente com um garfo. Junte a mistura de fermento, a farinha de trigo comum restante e, usando o batedor em formato de gancho, misture em velocidade baixa até ficar bem homogêneo. Junte o açúcar, o sal e a manteiga e bata bem. Junte a farinha para bolo e sove em velocidade baixa por 5 minutos ou até homogeneizar.
Transfira a massa para uma tigela grande, levemente untada com manteiga, cubra bem com filme plástico e deixe crescer até dobrar de volume, cerca de 2 horas.
Enquanto isso, prepare o recheio: corte as verduras em pedaços de aproximadamente 2,5cm e descarte os talos mais duros. Em uma panela bem grande, aqueça o azeite em fogo médio. Junte o alho e a cebolinha e refogue por 1 minuto, até que a cebolinha comece a amaciar. Aumente para o fogo alto, junte as verduras, o sal e a pimenta e refogue rapidamente, mexendo sempre, por cerca de 1 minuto ou até que as verduras murchem (faça isso em etapas caso a panela não comporte toda a quantidade de verduras). Transfira as verduras para um prato e deixe esfriar. Corrija o sal se necessário, junte a noz-moscada e o pignoli e misture.

Pré-aqueça o forno a 230°C. Forre uma assadeira grande, de beiradas baixas, com papel alumínio e pincele o papel com azeite ou óleo.
Transfira a massa para uma superfície levemente enfarinhada e corte em dois pedaços, um ligeiramente maior do que o outro – o maior será a parte inferior da torta.
Achate o pedaço maior de massa e abra-o em um formato ovalado de aproximadamente 40x25cm. Transfira para a forma preparada. Pressione o recheio em uma peneira e aperte-o com as mãos para extrair o máximo de líquido possível. Espalhe sobre a massa na assadeira, deixando uma beirada de 2,5cm sem recheio. Abra o outro pedaço de massa em outro formato ovalado de aproximadamente 37x20cm e coloque-o sobre o recheio. Dobre as extremidades, unindo-as, para fechar bem o recheio. Com uma faca bem afiada faça cortes no topo da massa. Pincele com manteiga derretida (esqueci de fazer isso).
Asse a torta por 8 minutos, abaixe a temperatura do forno para 200°C e asse por mais 8-10 minutos ou até que a torta esteja bem dourada.
Transfira para uma gradinha e deixe esfriar por 20 minutos. Sirva morna ou em temperatura ambiente.

* farinha para bolo caseira: para preparar 1 xícara de farinha para bolo retire 2 colheres (sopa) de 1 xícara (140g) de farinha de trigo comum e adicione 2 colheres (sopa) de amido de milho

Rend.: 8-10 porções